¿Qué distancia hay entre la popular zona de Villa Victoria de La Paz, conocida por su aguerrida participación en la Revolución del 9 de Abril de 1952 (lo que le valió el denominativo de “Villa Balazos”) y la mesa de las grandes estrellas de Hollywood? La respuesta es: la perseverencia. Ese fue el principal ingrediente que uso Miguel Ángel Fernández para triunfar en la cocina internacional.
El cocinero boliviano llegó a trabajar en los restaurantes más afamados del mundo, donde tuvo la oportunidad de que artistas como Silvester Stallone, Leonardo di Caprio o el elenco completo de la serie Game of Thrones, degusten las delicias que le enseño a hacer su abuela.
Miguel Ángel creció, junto a su madre, en Villa Victoria. A sus cinco años su vida dio el primer giro: su mamá sufrió un accidente, una fractura doble en la pierna, la lesión le impedía cuidar de él y se tomó la decisión de que el pequeño debía viajar a Colcapirhua, el pueblo donde vivían sus abuelos maternos, mientras su madre convalecía en La Paz.
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Para Miguel Ángel fue un viaje inaugural. Al verdor del valle cochabambino se sumaron los sabores y olores de la cocina de su abuela, la leche recién ordeñada que su abuelo le servía con chocolate al pie de la vaca… la angustia por la separación de su madre se fue compensando con el cariño, demostrado con comida, de sus abuelos.
Con el primer lustro recién cumplido, para él la transformación de los alimentos fue un descubrimiento. Darse cuenta de que no todo nace en los mercados, ver a sus abuelos cultivar, cosechar, criar, faenear y cocinar como parte de una compleja cadena trófica que concluía como una delicia sobre el plato.
Los riñones de cordero en jugo, el quesillo, el k’allu de media mañana fueron configurando el futuro de Miguel en la gastronomía. No solamente era la sazón, siendo niño le conmovía ver cómo se transformaban los productos agrícolas de la granja de sus abuelos en exquisitos platillos, era como descubrir los secretos de la alquimia.
Su infancia transcurrió así, entre las escapadas vacacionales a Colcapirhua y el futbol en las calles de “Villa Balazos”. Pero el cambio de siglo trajo un vuelco a su vida.
A sus 12 años, con la alborada del nuevo siglo, su madre tuvo que sumarse, como miles de compatriotas, al exilio económico. Migró a España y la segunda transformación llegó a la vida de Miguel. “Tuve que ir a vivir a la casa de mi padre, con quien no mantenía una buena relación, era como vivir con un extraño”. Aunque poco a poco la relación con su padre mejoraba a fuerza de convivencia, todavía había algunas cosas que no funcionaban del todo bien.
Para mí era muy incómodo pedirle dinero para cualquier necesidad, por pequeña que fuera, así que comencé a buscar trabajo”, narra el cocinero. De manera que Miguel tuvo que buscar la forma de ganar algo de dinero. La oportunidad se le presentó con un amigo que ya había incursionado en el mundo de la gastronomía, le invitó a trabajar ayudando en la cocina de Il Falco, un restaurante famoso en La Paz por su buena cocina italiana.
La idea no le gustó a su padre y el dueño del restaurante tuvo que intervenir en favor del incipiente cocinero, quien tuvo que comprometerse a no descuidar el colegio por su trabajo en Il Falco. La fórmula funcionó. Miguel siguió sus estudios y su destreza en la cocina lo convirtió, en menos de un año, en maestro pizzero del restaurante, tenía 16 años.
Fue en ese tiempo en que se dio cuenta que quería trabajar en la transformación de las cosas, volvían las imágenes bucólicas de su infancia en Colcapirhua cuando veía a plantas y animales transmutarse en platillos que nutrían su cuerpo y su memoria y siguió construyendo sus sueños de a poco.
Europa de película
Esta vocación por la conversión de la materia le llevó a pensar en algún momento en estudiar ingeniería química, pero su amor por la sazón fue más grande e ingresó a la Escuela Hotelera para cursar la Carrera de Cocina. Allí destacó y ganó una beca para estudiar tres meses con el galardonadísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, en el centenario restaurante familiar de San Sebastián. Pasaron los tres meses y fue contratado.
“Yo tenía sin vida a Juan Mari Arzak, yo quería aprender nuevas cosas, quería conocer otros lugares, le pedía que me deje ir a otros sitios, le prometía que volvería y primero me mandó a Azurmendi, en Bilbao, allí estuve ocho meses, volví a Arzak”, cuenta el chef.
Su retorno a San Sebastián fue más o menos en el mes de septiembre, el momento más importante del año para esta ciudad vasca que es anfitriona de uno de los festivales cinematográficos más importantes del mundo, al cual asisten las estrellas más importantes del séptimo arte universal.
Durante el Festival de Cine de San Sebastián tuvo la oportunidad de cocinar para gente como Leonardo Di Caprio, Silvester Stallone y durante un tiempo, el afamado restaurante atendió las necesidades alimentarias de todo el elenco de la serie televisiva “Game of Thrones”.
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Después de pasar por los fogones de afamados restaurantes que ostentan estrellas Michelín en Europa y Latinoamérica, Miguel sintió una nostalgia que le impulsó a volver a Bolivia. En su última transformación volvió para reinventar los sabores de su infancia en su propio establecimiento, Mi Chola, un restaurante/laboratorio donde reivindica la comida criolla boliviana y la imagen de la mujer de pollera.
“Vi la oportunidad de mostrar el patrimonio alimentario de la gente, jugar con los sabores sin salirme de la esencia de cada plato, pero mostrar nuestra cultura y nuestra esencia. Por eso bauticé a mi restaurante como Mi Chola, para mostrar mi cultura, mi esencia, mi gastronomía, mi gente”.
Para el cocinero, la chola es el ícono cultural que nos representa. De hecho, el restaurante es al mismo tiempo un museo donde se enaltece la figura multidimensional de la mujer de pollera. Miguel quiere que su reivindicación cultural inspire a otros jóvenes a alcanzar sus metas con la autoestima como principal ingrediente.
Comiendo bichos
Miguel se ha propuesto, al igual que toda una generación de cocineros bolivianos de vanguardia, rescatar la cultura culinaria del país. Uno de los proyectos que por el momento está desarrollando, junto a estudiantes de cocina, es el de la comida insectaria con quienes comparte su receta de vida: sentirse orgulloso por lo que uno puede llegar a ser.
En este cometido, por ejemplo, se han dado a la tarea de rescatar a las ucamas, larvas de mariposa que pasadas por sartén se convierten en un chicharrón que los niños de las regiones de Apolo, Aucapata y Sorata disfrutan como recreo escolar.
Hay otros insectos, como el zepe culón o el tuyutuyu, cuyo consumo también se está perdiendo y que Miguel Ángel busca rescatar, no solamente por su valor patrimonial, sino también por su calidad alimenticia, pues los insectos son una importante fuente de proteína de alta calidad.
“Mi cocina es muy experimental, es como un juego. Hago experimentos como hacer un chicharrón de tuntas, esferificaciones como el caviar de caya o papas cocidas en phasa (carbonato de calcio), una tierra comestible”, cuenta el chef entusiasmado.
El trabajo de Miguel Ángel se combina ahora con sus estudios de ingeniería química. Está convencido de que ambas disciplinas son complementarias, ambas juegan con la transmutación de la materia.
En su afán de transformar las cosas, Miguel busca también transformar la mente de las personas, para que recuperen su heredad alimenticia, para que abandonen la comida chatarra “que nos está matando”, para que se animen a probar nuevos sabores, pero por sobre todas las cosas, para que la sociedad retorne a las raíces de su alimentación.
